□ 盛中成

中央電視臺播出的美食類紀錄片《舌尖上的中國》以中國各地美食生態(tài)為主題，通過中華美食的多個側(cè)面，展現(xiàn)食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化；見識中國特色食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國美食特有氣質(zhì)的一系列元素；讓我們了解中華飲食文化的精致和源遠流長。本文受此欄目的啟發(fā)，挖掘整理出“天目筍干”、“乾隆餅”、“菜根香”、“佛手香羹”、“僧醬”等天目山特色美食的歷史文化背景。這些特色美食我們似曾相識，但又覺得已離我們漸漸遠去。今以《舌尖上的天目山》為題，重新拾起，與讀者一道饗之。

蕭統(tǒng)無意創(chuàng)“天目筍干”

天目山麓是筍干的主要產(chǎn)地。天目山筍干以清香可口，味道鮮美而馳名天下。

早在南北朝時，梁武帝有個兒子，叫蕭統(tǒng)，后被立為昭明太子。他幼小聰明，五歲時就遍讀了《五經(jīng)》。有一年，他母親去世，在說親時與父皇發(fā)生爭執(zhí)。太監(jiān)鮑邈之從中挑撥，使他受到父皇的指責。他是個剛強的人，就毅然離開了這個是非之地，游歷天下名山大川去了。

這一日，蕭統(tǒng)來到山清水秀的天目山麓。走??！走?。∮瓉淼氖鞘[綠的竹林，他將這支小竹捏捏，那支摸摸，感到十分喜愛，不知不覺進了竹林深處，迷路了。幸虧，這時候，看到遠處有一茅屋，便放開步伐，朝茅屋那邊走去。一進茅屋，見有一個老和尚，盤坐蓮花座，捧著經(jīng)書在默念。蕭統(tǒng)不便打擾，就在一旁等待。閑著無事，走過去，走過來，再走過來，走過去，來回踱著輕步，走個不停。

大約過了一支香的功夫，老和尚收好經(jīng)書，打了個哈欠，才慢慢地站起來，自言自語道：“唉！太深奧了！”老和尚所說的深奧，一點也不假。經(jīng)書用詞深奧，那時候，又沒有標點符號，不知讀到哪個字為止。

蕭統(tǒng)接過經(jīng)書一看，是一本《金剛經(jīng)》，說：“師父！我給你圈點注釋一下，讀起來方便，意思也好懂了。”老和尚一聽，能幫自己把經(jīng)書圈點注釋自然開心。他想：這青年既是客人，又是我的先生，我該下山辦點小菜，好好招待。便笑嘻嘻地對蕭統(tǒng)說：“施主！你為我分經(jīng)注釋實在太好了。我有點小事急需下山一趟，你一邊分經(jīng)，鍋里的筍請照管照管，我去去就來。”老和尚在灶內(nèi)添了幾塊木柴，就匆匆下山了。

老和尚一走，蕭統(tǒng)就攤開經(jīng)書，一句話一個圈圈，一句話一個圈圈，認真地圈點起來。哪知，圈點的活兒一上手，把鍋里煮的筍早忘記得一干二凈。當想到鍋里有筍在煮時，揭開鍋蓋一看，筍已煮得干干的了。“呀！筍干了。”筍干就這樣被叫出名來。

蕭統(tǒng)皺起了眉頭。一邊想，一邊撕著筍干。撕啊！撕??！石桌上撕滿了一大堆。他想：這么干的筍怎么辦呢？轉(zhuǎn)念一想，還是回到鍋里再煮一煮吧！

老和尚回山來，蕭統(tǒng)又想起了鍋里的筍，忙揭開鍋蓋，一看，愣住了，手里拿著鍋蓋呆癡癡地站在那里。原來，蕭統(tǒng)在筍干回鍋的時候，只抓了一把筍干，而水加得多，所以，成了滿滿一鍋湯哩。老和尚一看，也呆了一呆。他想：這一鍋湯，怎么個吃法？又一想：既然一鍋湯，不妨嘗一嘗再說。他嘗了一口，嘖嘖嘴，高興地說：“湯真鮮！比吃筍還好呢。”蕭統(tǒng)也嘗了一嘗，果然清香可口，味道蠻鮮。筍干可泡湯，就一傳十，十傳百，被傳開了，并成了人們夏令喜愛的佐餐佳品。

從此，每逢筍期，在山上，你搭個茅棚，他搭個草屋，把原來任其自生自滅的鮮筍，烘制成筍干。鮮筍烘筍干，十斤烘一斤，就變?yōu)榍Ы秕r筍一擔挑，四季都有鮮筍嘗。直到現(xiàn)在，在筍干泡湯時，人們總喜歡把它撕撕開，不僅吃起來方便，而且汁味也容易出來。所以，筍干其實還是昭明太子蕭統(tǒng)發(fā)明的呢。

天目山“乾隆餅”的由來

天目山當?shù)赜幸坏烂朗?，金黃剔透，香脆可口，既可當糧也可當菜。它就是人人見了都喜歡都愛吃的“土豆餅”，也叫“洋芋餅”。說起這“洋芋餅”，在臨安西天目一帶還有另外一種叫法，叫“乾隆餅“。乾隆是清代的一位皇帝，怎么會與“洋芋餅”有關(guān)呢？其由來是這樣的……。

清高宗乾隆皇帝愛新覺羅·弘歷一生曾經(jīng)六下江南，其中于1751年和1784年兩次南巡中，都登臨西天目山覽勝，先后賜禪源寺御筆木刻《心經(jīng)》一卷，石刻《無量壽經(jīng)》兩卷，并敕封“大樹王”。乾隆的兩次天目山之行，在民間流傳著許多有趣的故事。但關(guān)于“乾隆餅”的傳說，幾百年來很少有人知道。

據(jù)說，當年乾隆一行人一路風塵仆仆，從杭州越余杭徑山經(jīng)臨安過白鶴到了西天目山腳下一個叫月亮橋的地方。那時的月亮橋村沒有幾戶人家，村中有一座規(guī)模很小的寺廟叫“涌慈庵”（后來擴建規(guī)模，民間稱‘明空寺’），庵旁一條鵝卵石鋪成的小路直通西天目山禪源寺。離涌慈庵不遠處有一座石拱橋，石拱橋建得非常玲瓏精致，橋外墻上涂了一層白色石灰，遠望去如一彎月亮，因此，月亮橋的名稱也是這么來的。橋頭還有一個歇腳涼亭。乾隆一行人來到?jīng)鐾ば_時，都感到又餓又累，隨行帶的東西也吃完了。這時候，正好有一位老婦經(jīng)過。乾隆就叫隨行人上前去問老婦，能不能給他們弄些吃的。老婦見這些人著金縷玉衣，都是富人模樣。就說：“我家里除了剛“焐”熟的一鍋洋芋，沒什么吃的。”隨行人說：“有什么吃什么，吃洋芋也行”。于是，乾隆一行人跟著老婦來到不遠處的幾間茅屋，這就是老婦的家。揭開灶上的鍋蓋，正是一鍋已經(jīng)煮熟的洋芋。乾隆和隨行人拿起剝了皮衣吃了幾個后，覺得口淡無味，還有點“耗”人，咽不下去，就向老婦提出，能不能弄點菜，或在洋芋里放點鹽，他們會給錢的。老婦想，弄菜已經(jīng)來不及了，也不知道弄什么菜好。囫圇一個的洋芋放了鹽還是外面咸里面淡的，不如將一個個的洋芋剝?nèi)テひ?，拷拷扁，放點鹽，然后在鍋里涂點菜油，“煎”一下，這樣就可以當菜吃了。老婦按照自己心里想的辦法，試著煎了幾個。

一會兒，煎好起鍋，端到乾隆面前的洋芋，一個個圓圓扁扁，金黃燦燦，芋香撲鼻。乾隆品吃了幾個，覺得咸脆可口，味道極美，咂咂嘴巴，喜滋滋地連說“好吃！好吃！好吃！”。于是，大家紛紛趨前幫忙，剝芋皮的剝芋皮，燒火的燒火，一行人把一鍋洋芋“烤煎”吃了個精光，余味無盡，還想再吃。但是，要忙著趕路到西天目山，如果再叫老婦“焐”一鍋熟洋芋要等上很多時間，只好作罷。

臨走時，乾隆問老婦要多少錢，老婦也不好怎么說，就伸出一個手指頭，意思是，只要隨便給一個銅板就算了。乾隆以為一個洋芋要一個乾隆幣，叫每人自報吃了幾個，初略統(tǒng)計了一下，交給了老婦一袋錢，便匆匆忙忙地趕路去了。老婦站在那里目送他們走了后，打開錢袋一看，驚呆了，一袋都是乾隆幣。老婦覺得不應(yīng)該拿那么多錢，此后，就用這筆錢擴建了月亮橋的寺廟，新修了涼亭（寺廟和涼亭在上世紀七十年代因建公路拆除）。

自那以后，“一個洋芋餅一個乾隆幣”的消息不徑而走，洋芋餅的煎法與吃法風行起來。因為洋芋餅的來歷與乾隆皇帝有關(guān)，乾隆皇帝又是第一個品吃洋芋餅的人，所以，當?shù)孛耖g百姓就把洋芋餅稱為“乾隆餅”。如今，不管在高檔飯店、餐館以及尋常百姓家的餐桌上都能夠見到它，成為人人喜愛的一道美食佳肴。月亮橋這個地方也因“乾隆餅”名聲雀氣，明空寺的香火跟著興旺起來。

佛手香羹 獨具特色的天目山名點

明朝萬歷年間，為賑災(zāi)濟民，佑福鄉(xiāng)里，西天目山寺院曾首開盛大善舉，義燒“烽蓬”。這一獨特的儀式曾經(jīng)延續(xù)了三百五十多年，至抗戰(zhàn)時期，日本戰(zhàn)機轟炸了禪源寺，這一儀式才結(jié)束，漸漸淡出了人們的記憶。

西天目山寺院每年的新年夜燒“烽蓬”時，寺廟里的和尚就忙開了。他們在山門口支起特別大的鐵鍋，用天目山上銀杏結(jié)的果實（俗稱白果）為主料烹制成像“蓮子湯”一樣的白果子羹，招待或布施來自各方的香客和鄰近的村民。這種甜羹就叫“佛手香羹”。

為什么叫“佛手香羹”呢？

原來，銀杏有野生和家栽之分。西天目山上的銀杏野生種便是孑遺植物的見證，常慣稱它為“活化石”。家栽銀杏一般是根據(jù)需要人工栽培的。西天目山腳禪源寺附近的銀杏樹大多是僧人用野生種嫁接栽培而成的。據(jù)說，當初結(jié)出的果個大，形似坐佛，樹枝杈體掌心向上，如“佛手”。所以，西天目山的白果就叫“佛手”。個特大的稱“大佛手”，個略小的稱“小佛手”。沖著這個“佛”字，虔誠的善男信女、佛教信徒們就以能喝一碗“佛手香羹”為幸。似乎喝下一碗就和佛親近了，就得到佛的恩施與保佑了。因此，在很長一段歷史時期，禪源寺的“佛手香羹”名聲大噪，響極一時。從前西天目山的白果每年能收數(shù)十擔，寺院全部用于烹制“佛手香羹”供香客和游人享受。和尚師父也講究等級，把上等的“大佛手”用來招待上等的香客，“小佛手”則供應(yīng)其余的香客或普通游人。

西天目山的“佛手香羹”在歷史上頗有影響，代代相傳，民間至今都有關(guān)于“佛手香羹”的傳聞。可惜，1941年日機炸毀禪源寺后，迄今已逾70多年，人們再也沒有品嘗到這一很有特色的地方名點。

天如禪師與天目山“菜根香”

公元1286年，中峰明本入天目山拜高峰原妙為師，苦志修禪，傳承了高峰法席，成為禪宗臨濟第十九世繼承者。被歷代元主奉為“普應(yīng)國師”，世人尊其為“江南活佛”。

在天目山中峰門下剃度受戒的維則和尚（天如禪師）得恩師真?zhèn)骱?，也成為一代高僧。高僧天如禪師于公元1341年，來到蘇州講經(jīng)，受到弟子們的擁戴。公元1342年，弟子們買地置屋為天如禪師建禪林。天如禪師為感念自已的恩師中峰和尚，取名“師子林”，又因中峰禪師曾倡導天目山獅子巖，在天目山上建“獅子正宗禪寺”，而且園內(nèi)多怪石，形如獅子，亦名“獅子林”。獅子林名聲顯著，至元末明初，已成為四方學者賦詩作畫的名勝之地。天如禪師謝世以后，弟子散去，寺園逐漸荒蕪。幾經(jīng)名家商賈之手，貝潤生（世界著名建筑大師貝聿銘的叔祖父）從民政總長李鐘鈺手中購得獅子林。解放后，貝氏后人將園捐獻給國家，蘇州園林管理處接管整修后，于1954年對公眾開放。

天如禪師在天目山時，以珍惜糧食和體恤民苦而著稱。有一年天大旱，天如奉師命下山化緣，此時民間百姓糧食顆粒無收，靠食菜為生。鄉(xiāng)民見天如只好都以菜相贈，天如實在不忍心收下，就去田地里挖一些鄉(xiāng)民留下的菜根，雇人挑上山來，煮菜根以饗僧眾。誰知，菜根煮起來、吃起來特別的香甜。于是，“菜根香”的名稱就傳開了，一生喜食菜根的天如禪師也被民間稱之為“菜根和尚”。解放前，天目山有名的“菜根香”飯店，名稱就由此而來。天目山當?shù)孛耖g如今仍喜食的“芥菜蔀頭“的煮法和吃法就是延襲當時的一種。

天如禪師初到蘇州時，見一片荒地無人居息（此地即后來的獅子林），十分可惜，則壘石屋居住下來。白天懇荒種菜，晚上納弟子授經(jīng)。菜收后送于周邊百姓，自己和弟子食菜根。菜根當糧的方法，也傳到了蘇州。天如禪師年邁后，弟子們感念師傅的疾苦，開始為其建造禪林。天如禪師實際就是“獅子林”的初創(chuàng)者。

2006年3月，蘇州獅子林管理處主任陳中攜干部職工30余人來天目山尋根

訪祖。他們游覽了大樹王景區(qū)，參觀了開山老殿（獅子正宗禪寺）、獅子巖等，并朝拜了高峰、中峰墓。詳細了解了天目山的生物多樣性和文化多樣性情況。他們通過尋訪當年天如禪師的足跡，為獅子林和天目山能夠同出一脈、都擁有一位體恤民苦的“菜根和尚”而自豪。也為昔日僧人對天目山“大樹王國”的完好保護和獅子林“假山王國”的創(chuàng)建及歷史變遷而感慨。

天目山“僧醬”香飄日本

家家不離醬，人人愛吃醬，這已經(jīng)是中國飲食文化的一道風景。豆板醬香氣撲鼻，味道鮮美，既是下飯的美味佳肴，也是燒小菜的極佳佐料。對于愛好者來說，都是打你兩個耳光也不想?？甑拿朗?。制醬是一門絕活，每一道工序都很復(fù)雜，其中一道工序出問題，醬就不成醬了。因此，有人認為，中國傳統(tǒng)文化的精髓中，除了琴棋書畫，應(yīng)該就是豆板醬了。

中國的“醬缸文化”源遠流長，我們無法考證出誰是“制醬”的第一人。但是，歷史上天目山寺院里制作的“豆板醬”名氣很大，曾經(jīng)斐聲海內(nèi)外。

據(jù)天目山歷代志書上記載：“自南宋以后，日本留學僧來天目山漸多。自紹熙三年（1192）后（日本鐮倉時期）百余年間，日僧將黑釉的”天目茶碗“帶至日本，成為敬佛和待賓的茶具。俗傳豆板醬亦于同期由日僧從天目山傳至日本”。

唐宋時期，天目山寺院的香火很旺，僧人多的時候超過千余。每年都有數(shù)以萬計的信徒香客前來拜佛或朝覲。除了少數(shù)檀施者攜金擔銀來之外，大多香客每次來都以實物作供奉，其中最多的實物是黃豆。當時，余杭、富陽等地的香客特別多，這些地方又盛產(chǎn)黃豆。所以，天目山寺院每年收到的黃豆無以計數(shù)。

黃豆多了，寺院的僧人就以黃豆為原料制成豆板醬，作為長期助食的佐料，除了供寺院里的僧人食用外，還用來招待四方香客。當時的香客都把寺院里施舍的粥稱為“僧粥”， 施舍的豆板醬稱為“僧醬”。在齋堂里能夠享用到“僧粥”和“僧醬”，那是一道極佳的美味。

天目山寺院里有專門制醬的作坊和師傅。做醬要通過煮豆、拌粉、悶醬黃、曬醬粞、下醬粞、曬醬瓣等工序。然后將醬粞置入醬缸，放陽光下曝曬。每年的三伏天里，是曬醬的好時候。這個時候，寺院的大院里到處彌漫著醬香。醬香撲鼻，沁人心肺。自然忙壞了大日頭底下專門負責看管曬醬的僧人。他們既要防飛蟲、蒼蠅下蛆，又要防聞醬香嘴讒的偷醬人。為此，他們連瞌睡都不敢打。曬醬時還要注意天氣，不能讓雷雨淋著。經(jīng)過長期曝曬后，醬缸里的醬粞由青白變紅，最后，成了滿缸紅褐色的醬瓣了。因此，醬也是吸收天地精華的一種東西，其味之鮮之美，令人難忘。

自宋代以后，國外來天目山的僧人越來越多，日本為最。天目山寺院里的僧人就用“僧粥”和“僧醬”招待他們。為此，豆板醬和制作豆板醬的技術(shù)亦由日僧從天目山傳到了日本。吃“醬”的習俗也在日本風行起來。